Van Gogh  - Seminatore al tramonto

“Il pane appartiene alla mitologia” Ippocrate.
Non ci è giunta leggenda o documentazione di quando e come l’uomo preistorico (dell’età della pietra) introdusse i cereali lavorati nella sua alimentazione. Si pensa che la loro coltivazione ed utilizzazione avvenne verso il 7.000 A.C. quando da cacciatori-raccoglitori iniziarono a stanziarsi nelle zone  fertili del Medio Oriente  e coltivarono i primi cereali. Sembra il primo cereale utilizzato sia stato l’orzo  assieme al miglio che tuttora si usa in certe zone dell’ Asia ed in Africa per la produzione di pani o focacce (pan di miglio).La segale che ha buone caratteristiche  di panificazione venne utilizzata più tardi nell’ era del bronzo (2.000-3.000 A.C.) nell’ Asia Minore e si diffuse in seguito nell’ Europa settentrionale dove tuttora viene utilizzata (pan di segala). Ma è il frumento il cereale principe per la produzione del pane dovuta alla diffusione della sua coltivazione e alla straordinaria attitudine alla panificazione. Le prime testimonianze del pane, come di altri elementi nutrizionali, vino,birra, ci viene dall’ antico Egitto dove la coltivazione del frumento fu favorita dal terreno fertile lungo il Nilo.
Gli Egizi furono i primi a macinare il frumento, ridurlo a farina, impastarla con acqua e cuocerla in piccoli forni di argilla. Il primo tipo di pane fu azimo cioè senza enzimi (non lievitato) e veniva consumato caldo come tuttora è lo Chapati indiano e la piadina romagnola. Forse per caso un’ impasto di farina  dimenticato in un angolo buio e caldo cominciò a fermentare ed in seguito cotto si rivelò soffice e digeribile e da quel momento iniziò la straordinaria diffusione del pane di frumento che dagli Egizi passò ai Greci che ne perfezionarono la lavorazione arrivando a ben 72 tipi di pane e poi ai Romani che integrarono il frumento col farro, cereale da essi precedentemente usato,e che ben presto divenne il cibo prevalente del popolo e dei legionari. Molte guerre  di conquista furono a quel tempo fatte dai Romani per assicurarsi l’approvvigionamento continuo di frumento dai produttori  principali,
l’ Egitto e il Nord Africa. Per la macinazione i Romani inventarono i mulini in pietra fatti girare da schiavi e in seguito dall’ acqua che furono utilizzati fino al 1900. Durante il Medioevo i mulini appartenevano a famiglie nobili  o a conventi dove i contadini del feudo o del circondario erano obbligati a macinare il frumento cedendone una parte  a pagamento del servigio.
Il pane fin dall’ antichità Egizia, Greca e poi Cristiana assunse a simbolo religioso data l’importanza che aveva nella vita quale elemento nutrizionale essenziale all’ esistenza. Per quasi 40 secoli la tecnica della panificazione restò praticamente immutata e solo nel 1700 si cominciò a sostituire le macine in pietra con cilindri in acciaio. Questi ultimi permisero di ottenere farine più fini, bianche eliminando la crusca ma contemporaneamente impoverendo la farina priva delle sostanze nutrienti presenti nella parte esterna e nel germe che vengono destinate all’ alimentazione animale o per fare prodotti dietetici. Per la fabbricazione del pane si usano attualmente pressoché farine bianche che per dare un ottimo prodotto dovranno essere di  recente macinazione ed impastata nei tempi e modi previsti.
Dall’ impasto della farina con acqua si ottiene grazie alle proteine in essa presente una massa elastica e tenace detta glutine la cui capacità di trattenere l’acqua è fino al 200 per cento del suo peso consentendo l’aumento di volume della massa nella lievitazione sotto pressione dei gas di fermentazione e che successivamente disidratata durante la cottura renderà mediamente rigido l’impasto. Le farine per fare il pane provengono generalmente da grano di frumento tenero, mentre il grano duro è più usato nella fabbricazione della pasta. L’attuale procedimento industriale di macinazione fatto con impianti supertecnologici dove la velocità di rotazione delle coppie di cilindri con vari passaggi è molto elevata (300/350 giri al minuto), asporta la parte esterna ed il germe del chicco, la parte vitale del cereale, che per l’alta velocità viene oltremodo riscaldato alterandone le proprietà. Diversamente la macinazione a pietra come si faceva un tempo, oltre ad avere un numero inferiore di giri (80/100 al minuto ) e prevedendo un solo passaggio, non surriscalda il chicco che rilascia nel modo ottimale tutte le sue qualità. Da questo si deduce che per ottenere un pane veramente nutritivo e fragrante l’ideale è utilizzare farina macinata a pietra, fresca (15-20 giorni)  avendo la farina vecchia
(1 anno) perso la maggior parte delle sue qualità. La farina integrale ottenuta con macine a pietra dovrà derivare da frumenti coltivati biologicamente (come un tempo) non da produzioni convenzionali trattate purtroppo con antiparassitari ed erbicidi i cui residui si accumulano nella parte esterna del chicco (crusca). Nel fare l’ impasto di farina ed acqua serve aggiungere il lievito che permette l’avvio alla fermentazione e l’aumento della massa. Un tempo esisteva solo il lievito naturale o lievito madre ottenuto  trattenendo  prima dell’ infornata un pugno della massa lievitata conservandola  in un luogo mediamente tiepido ed oscuro (l’antica madia) per una settimana. Questo lievito ricco di enzimi vivi e funghi microscopici (i saccaromiceti) che resistevano nel cuore dell’ impasto anche alla la cottura  sviluppando in seguito la loro azione, mantenevano il pane sempre vivo conferendo quella caratteristica fragranza e conservazione del buon pane antico. Attualmente il lievito naturale è stato pressoché sostituito dal lievito di birra pure costituito  da microrganismi viventi  che però degradano in breve tempo(6-7 giorni a 22 gradi, 15 giorni a 15 gradi, 30-60 giorni a zero gradi). Il lievito secco è molto più stabile essendo costituito da piccolissimi granuli che danno luogo alla fermentazione sciolti nell’ acqua calda (40-42 gradi). Altro elemento da utilizzare nell’ impasto è il sale (in Toscana non lo usano) che va sciolto nell’ acqua (1-2 per cento)  prima di essere incorporato nella massa a cui da plasticità, ne migliora il sapore,rallenta il processo fermentativo e ne allunga la conservabilità. Essendo i sali in commercio generalmente raffinati  e privi di certi elementi indispensabili, è opportuno nella panificazione utilizzare sale marino integrale facilmente reperibile. Ultima ma non meno importante l’acqua che idratando la farina , partecipa alla fermentazione  e alla plasticità della massa.
L’ideale e utilizzare acqua di sorgente o di pozzo poiché le acque comuni clorate inibiscono un po’ la lievitazione per cui sarebbe opportuno farle brevemente bollire per eliminare i sali di cloro e calcio.
Per la cottura qualunque forno moderno a gas o elettrico con determinati accorgimenti è funzionale, ma l’ideale rimane sempre il forno a legna che dà un calore vivo e omogeneo e di conseguenza una perfetta cottura, utilizzando legna ben secca, possibilmente di legno duro che brucia più lentamente.  Portata la temperatura a 200-220 gradi ed inserita una ciotola d’acqua per creare un ambiente leggermente umido, si introduce il pane  in pezzature da circa un Kg. e si esegue la cottura per circa un’ ora abbassandola dopo 20-30 minuti a 180 gradi, evitando di aprire il forno nella prima mezz’ ora. L’avvenuta cottura si potrà verificare inserendo un coltello nella forma  che estratto dovrà essere asciutto o battendo con le nocche il fondo del pane che dovrà dare un suono secco e legnoso.
Si dovrà conservare il pane al chiuso, in un sacchetto di tela o carta, non plastica, al fine di ritardarne l’invecchiamento.  Evitare di mettere il pane in frigorifero mentre può andar bene il congelamento che blocca il degrado. In ogni caso il pane raffermo non è da buttare via perché  può essere utilizzato come pangrattato o tostato per dar corso a molte ricette e piatti particolari. Centinaia sono i tipi di pane fatti nel mondo dei quali riportiamo solo alcuni: In Italia abbiamo il pane pugliese, il pane di Matera, il pane casereccio di Genzano, il pane toscano, il pane Carasau in Sardegna, la Coppia Ferrarese, la piadina Romagnola,  la Ciabatta  e la Cioppa nel Veneto, il pane di Triora, i grissini di Torino, la rosetta in Trentino,  l’Ur-paarl della Val venosta, in Francia la famosa baguette, in Germania il pane di segale, in Messico le Tortillas, in India lo Chapati e Parathas, etc.etc.etc.  
 
Il termine pane oltre ad indicare il principe degli alimenti per molti popoli della terra è entrato  nella tradizione e nel lessico della gente attraverso  motti e proverbi.

-Se non è zuppa è pan bagnato (si dice di una differenza solo apparente)
-Chi ha i denti non ha il pane,chi ha il pane non ha i denti.
-Non è pane per i tuoi denti. (non è cosa che fa per te)
-Rendere pane per focaccia. (ricambiare un torto)
-Pane al pane, vino al vino. (parlare chiaro)
-Il pane ha sette croste.
-Il pane del padrone ha sette croste più un crostone.
-Non c’è cibo da re più squisito del pane.
-Mangiar pane a tradimento (senza guadagnarlo)
-E’ buono come il pane (di persona)
-L’ho preso per un pezzo di pane (qualcosa che costa poco)
-Mettere a pane ed acqua (punire qualcuno)
-Trovare pane per i propri denti (trovare un ostacolo un avversario che mette a dura prova)
-Guadagnarsi il pane col sudore della fronte (vivere onestamente)
-Dacci oggi in nostro pane quotidiano. (preghiera)
-Il pane degli Angeli. (l’Eucarestia,la vera sapienza di origine divina
-Sotto l’acqua fame,sotto la neve pane.
-Pane e panni sono buoni compagni.
-Pane e noci cibo da sposi.
-Pane mangiato è presto dimenticato.
-La farina del diavolo va tutta in crusca. (non dà il frutto sperato ciò che si è ottenuto da una cattiva azione.
-Non si vive di solo pane.
-Si leva il pane dalla bocca (aiutare qualcuno con gran sacrificio)
-Panem et circenses (pane e divertimento per il popolo)